Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
- полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин);
- полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин);
- только завтрак (одноразовое питание).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков, от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак. Обслуживаются они также разными методами:
- а-ля карт;
- а парт;
- табльдот;
- шведский стол.
Специфика гостиничного ресторана в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми остальными подразделениями гостиницы.
Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды:
- лобби-бар;
- коктейль-бар;
- винный бар;
- пивной бар;
- сервис-бар;
- лаунж-бар;
- пул-бар;
- безалкогольный бар.
Немаловажным вопросом для любой гостиницы является: обзавестись ли собственным мучным и кондитерским цехом или покупать продукцию «на стороне».
Покупая готовые мучные и кондитерские изделия, главная проблема для отеля – свежесть изделий. Максимальный срок хранения хлебобулочной продукции 72 часа, а кремовых изделий и того меньше – до 24 часов. Именно поэтому более 80% гостиниц и отелей средней и большой номерной емкости имеют собственные мучные и кондитерские цеха. Вид и запах свежих булочек, разнообразие пирогов и пирожных не оставит равнодушным ни одного постояльца.
Оснащая собственное производство, необходимо учитывать жесткие требования СЭС, предъявляемые к кондитерским цехам. Именно поэтому стоит воспользоваться услугами компаний, специализирующихся на проектировании и оснащении подобных цехов. Еще лучше, если поставщик предложит полный комплекс услуг по оснащению гостиничных комплексов.
В зависимости от замысла, кухня ресторана может быть оснащена современным высокотехнологичным или традиционным оборудованием, предполагающим выполнение многих операций вручную. На выбор техники влияют, в первую очередь, меню ресторана, имеющееся помещение и бюджет, хотя экономить на кухонном оборудовании надо очень осторожно.
В большинстве случаев более обосновано применение оборудования, созданного с использованием новейших технологий: оно действительно более совершенно и работает с лучшими показателями. К незаменимым на кухне сегодня можно отнести микроволновые печи, пароконвектоматы, индукционные плиты, а также шкафы шоковой заморозки, низкотемпературные печи, грили, фритюрницы, машины для варки макарон, вакуумное оборудование, всевозможное холодильное оборудование, в том числе пока еще редкие на российских кухнях охлаждаемые контейнеры для мусора.